Den perfekte steak

Den perfekte steak
januar 22, 2013 Søren Larsen Pedersen
I Tips
Den perfekte steak

Den perfekte steak

Til den dovne læser, har jeg tilføjet en mindre opsummering i slutningen af indlægget.

Inspireret af Heston Blumenthals spændende og fantastiske eksperimenter i køkkenet, bl.a. med den perfekte steak, besluttede jeg mig for at tage de nemmeste og bedste steps derfra og lave en dansk lynvejledning til, hvordan enhver kan stege en knald-god steak!

Dette betyder dog også, at dette indlæg ikke direkte bliver en opskrift men nærmere en række tips og guidelines til, hvordan man steger et godt stykke oksekød.

Forberedelse

Det første og meget nemme tip er, at tage kødet ud af køleskabet i god tid! Hvis man ikke gør dette, vil man ofte opleve, at når bøffen endelig har en passende kernetemperatur, vil ydersiden være overtilberedt.

Derfor: Tag steaken ud et par timer før du har tiltænkt dig at tilberede den, så der er tid til, at den kan opnå stuetemperatur.

Tilberedning

Standard-tippet til at stege steaks lyder: “Steg steaken 2-4 minutter på hver side.” – NEJ! Hvis du gør dette, risikerer du at dræbe et ellers lækkert stykke kød.

Derfor: Start ud med at varme en pande op – Den skal være RIGTIG varm, og det må gerne være en støbejernspande, da disse holder temperaturen rigtig godt! Mens panden varme op, kan du krydre din steak med salt – vent med at krydre med peber, da dette blot vil brænde af på den varme pande. Når panden er næste rygende varm, tilsætter du noget olie og bøffen placeres meget(!) forsigtigt i den varme olie. Tricket er nu “The Flipping Trick”, hvilket går ud på, at steaken skal vendes hvert 15-20 sekund. Ved at gøre dette, opnår man, at der opstår en sprød yderside på steaken og man mindsker risikoen for, at komme til at overtilberede midten af kødet.

Hvis man vil være helt sikker på kødets tilberedning, bør man benytte et digitalt stegetermometer til at måle steakens kernetemperatur ud fra følgende:

  • 45 grader: Rare
  • 55 grader: Medium
  • 65 grader: Well done

Dog benytter jeg personligt et lidt andet trick (da jeg ikke har et nemt lille digitalt stegetermometer) – Jeg mærker på kødets blødhed, hvilket består af at prikke til steaken og mærke, hvor blød/hård den er, da jeg ved præcis, hvordan den skal mærke, når den er stegt i forhold til mine præferencer.

Når den ønskede temperatur (eller blødhed/hårdhed) er opnået, skal steaken af panden med det samme, hvorefter den skal have lov at hvile i minimum(!) 5 minutter. Dette gøres ved blot at placere steaken på en tallerken og vente. Man hviler kødet for at bevare al saften i kødet, så man ikke oplever, at saften blot løber ud, når man første gange skærer i kødet. Der vil løbe noget saft ud af kødet i forbindelse med, at det hvilet, hvilket er helt fint.

Steaken har nu hvilet, hvorved det er blevet tid til at krydre med lidt friskkværnet peber og derefter gå i gang med at spise! – Enjoy! :D – Steaken kan også nydes med en god omgang hjemmelavet bearnaisesauce.

Hvis du følger ovenstående vejledning vil jeg næsten garantere, at du hver gang kan stege en super lækker steak – Jeg benytter mig hvertfald gang på gang af det med succes!

Opsummering

  • Tag kødet ud i god tid
  • Brug en meget(!) varm (støbejerns)pande
  • Krydr kun steaken med salt inden stegning
  • Vend steaken hvert 15-20 sekund
  • Hvil steaken i minimum 5 minutter
  • Tilsæt friskkværnet peber til sidst
  • Enjoy!
  Tip   Prøv at lav en lækker hjemmelavet bearnaisesauce til din bøf – Det fortryder du ikke!

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.7/5 (41 votes cast)
Den perfekte steak, 3.7 out of 5 based on 41 ratings

Kommentar (15)

  1. Cecilie 2 år siden

    Hej.
    Kan man godt stege en bøf på panden og så bagefter putte den i ovnen?
    Mvh Cecilie

    • Forfatter

      Hej Cecilie,

      Hvad ønsker du at opnå ved at putte bøffen i ovnen? – Jeg vil personligt være bange for at stege bøffen tør og kedelig i ovnen.

      – S

  2. Rasmus 2 år siden

    En lille feedback. Jeg vil ikke anbefale at smide oksehøjrebsbøffer i sous vide. De smager ikke dårligt. Konsistens og saftighed er helt i orden. Der mangler dog tæsk fra den direkte varme, som man kun får hvis man giver den nogle minutter på hver side og så er sous viden ikke længere relevant.

    Mvh
    Rasmus

  3. Rasmus 2 år siden

    Hej Søren,

    Har du prøvet at bruge sous vide til kødet inden eller imellem stegning? Jeg har testet mange slags kød i både temperatur og varighed, men skal lege med højrebsbøffer i morgen aften. Overvejer støbejerns grillpande efter 30min ved 50C i sous viden med en klat smør i posen. Så ryger de 6 bøffer på grillpanden bagefter. Er stadig lidt usikker på om jeg skulle give dem lidt stegning inden sous viden, mens de kommer kolde fra køleskabet. Så bør jeg kunne lave dem førdig på grillpanden efter sous viden på 30 sec.
    Dette er improviseret leg, så gode ideer er velkomne.

    Med hensyn til tilbehøret så koger en halv flaske rødvin ind, steger løg, hvidløg og chili og svampe møre på en anden pande, smider lidt mel i og giver den så en okse fond som jeg laver i løbet af dagen, på en suppe af ben og bryst der bliver kogt i aften. Så slutter jeg rødvinen af med glykosesirup inden jeg tilfører det min fond for at afslutte sovsen.

    Mvh
    Rasmus

    • Forfatter

      Hej Rasmus,

      Jeg ejer desværre ikke selv et vandbad egnet til sous vide, så jeg har ikke prøvet det hjemme – Dog har jeg læst en del om det, og jeg tror, at jeg personligt ville prøve følgende fremgangsmåde:

      1) Afkøl kødet rigtig meget (jeg har sågar hørt om folk som fryser kødet inden)
      2) Tør kødets overflade hurtigt med en gasbrænder eller bare med køkkenrulle – Et tørt stykke kød bruner hurtigere
      3) Brun af på en meget(!) varm pande
      4) Sous vide
      5) Lad kødet hvile, så du ikke kommer til at hæve temperaturen yderligere
      6) Tør kødet med noget køkkenrulle – igen for at stege et tørt stykke kød
      7) Brun kødet på en grillpande

      Der lyder til, at man nok skal tilføje omkring en halv times tilberedningstid, hvis man benytter næsten frosen kød.

      Er din glykosesirup bare en gastrik? – og hvad laver du udover den meget lækre rødvinssauce? – Jeg kunne forestille mig, at Pommes Anna ville passe godt til.

      – S

      • Rasmus 2 år siden

        Hej Søren,

        Min erfaring siger mig at køleskab er godt nok, da den får en bruning igen senere. Det betyder normalt at det kan gøres hurtigt og at det kun er relativt yderligt, men får en påvirkning. Da kødet aldrig bliver over 50 C under tilberedning senere, bør dette ikke give et problem.

        Jeg har både en simpel hjemmelavet gastrik, men også en simpel dansukker glykosesirup, der er mere fast og i mine forsøg giver en bedre konsistent i min glace.

        Jeg vil lige overveje at lave en tørstegning i første trin og så en mere vulgær smør/oliestegning efter sous viden.

        Jeg har bestilt en Joule (sous vide) fra Chefsteps der nok rammer EU inden for 6 måneder. De ligger på USD 229 lige nu, så det er rimelig tilgængeligt hvis man har lyst til at prøve. Den virker perfekt i en vilkårlig gryde med lodrette sider.

        Mvh
        Rasmus

  4. john köpke 2 år siden

    Tak for opskriften der er fulgt dog med den forskel at jeg bruger en støbejerns gryde, Le Creuset
    da den kan tåle varmen og forhindre olie/fedt strint.

    Mvh. John

    • Forfatter

      Tak for kommentaren, John – og det er da et rigtig godt trick at benytte en gryde i stedet for en pande. Det vil jeg prøve næste gang!

      Hvad spiste du til bøffen?

      – S

  5. Britt Poulsen 3 år siden

    Hej Søren

    Vi står og skal have gæster i morgen og selvfølgelig står den på grill i dette lækre sommervejr.

    VI har 10 Okse Steaks vi derfor rigtig gerne vil grille på vores weber kull kuglegrill. De er alle mellem 2-3 cm tykke og med fedtkant i siden.

    Hvordan vil du forslå at vi marinerer og griller bøfferne, så de bliver medium?

    På forhånd tak

    Hilsen Britt

    • Forfatter

      Hej Britt,

      Jeg vil starte med at undskylde for mit lidt langsomme svar, som du sikkert ikke rigtig kan bruge til så meget nu, men jeg synes alligevel lige, at jeg vil svare dig.

      At stege bøf på grill er lidt anderledes end at tilberede dem på en stegepande/grillpande. Dette er både på grund af den mere direkte/hård varme, men også fordi man ofte går efter af få en bøf med et flot stegemønster fra grillristen, hvilket er meget svært at opnå, hvis man vender bøffen hvert 15.-20. sekund., da dette vil resultere i mange streger på bøffen.

      Jeg vil derfor i stedet benytte følgende fremgangsmåde, som tager udgangspunkt i, at bøfferne helst kun skal vendes én gang:

      – Tag kødet ud af køleskabet i god tid
      – Varm grillen og risten meget(!) godt op
      – Smør bøfferne med olie eller smeltet smør (man kan også smøre risten med olie)
      – Krydr kun bøfferne med salt inden grillning
      – Læg bøfferne på grillen og vend dem først, når de selv ikke længere hænger fast i risten (nok ca. små 4 minutter)
      – Grill dem tilsvarende tid på den anden side
      – Mærk på bøfferne, om de er færdige eller brug et termometer
      – Hvil bøfferne i minimum 5 minutter efter de er taget af grillen
      – Tilsæt friskkværnet peber til sidst

      Man kan godt benytte låg, mens bøfferne steger – Dog er det en god idé lige at kigge til dem engang imellem.

      Jeg vil personligt holde mig fra at marinere bøfferne, da jeg meget bedre kan lide en ren kødsmag.

      Jeg håber, at der igen bliver dejligt sommervejr, så du kan få prøvet ovenstående – og så håber jeg selvfølgelig også, at jeres bøffer forleden blev rigtig gode!

      – S

    • Per Junker 2 år siden

      Jeg gør ofte det at jeg steger bøffen.. Når den er vendt sidste gang.. stænker jeg oversiden med balsamico.. og lægger, helt helt tynde skiver hvidløg på, en lille klat smør, og en 4-5 rucolablade,
      inden jeg lader den hvile de der 5-8 minutter….
      Det syntes jeg er superlækkert… :-)

  6. Lisa 3 år siden

    Jeg har også lige købt sådan en smart grillpande, men jeg er lidt i tvivl om, hvorvidt det er en støbejernspande, hvilket jeg ikke tror det er.
    Det er den her:
    http://www.scanpan.dk/shop/classic-grillpande/27-x-27-cm
    Ved du, hvordan det så fungerer med fedtstof til min pande? Og kan man evt. bruge smør i stedet for olie?

    • Forfatter

      Hej Lisa,

      Mange tak for din kommentar.

      Jeg vil umiddelbart heller ikke tro, at panden er en støbejernspande – Du kan læse mere om Scanpans pander i bunden af denne side (http://www.scanpan.dk/pander/grillpander), hvor de skriver, at pande har samme fordele som en støbejernspande uden at være det. Dog gør det ikke så meget – du skal bare søgte for, at den er godt varm, når du smider kødet på den.

      Du kan sagtens benytte smør i stedet for olie – og det giver også en rigtig dejlig smag. Jeg ville personligt nok smelte lidt smør, som jeg ville pensle/smøre på køden, inden jeg smider det på panden.

      Giver ovenstående nogenlunde mening? – Ellers er du selvfølgelig altid velkommen til at vende tilbage.

      – S

  7. Rikke 4 år siden

    Jeg har fået en støbejernspande med grillriller i julegave og skal stege steaks i aften. Hvordan klarer man det med olie, for det løber jo bare ned i mellem rillerne?
    Et andet spørgsmål: panden kan gå i ovnen. Ved du om det er en fordel, hvis man skal stege flere bøffer (ex. 4 stk) at brune dem af på panden på komfuret og så sætte dem i ovnen og blive stegt færdig? – Og hvor lang tid i ovnen er vi så ude i?
    På forhånd tak for hjælpen! :)

    • Forfatter

      Hej Rikke,

      Tak for dit spørgsmål. Du har helt ret i, at man ikke bare kan putte olie på en grillpande. Derfor smører man i stedet olie på bøfferne.
      Jeg tilbereder personligt aldrig bøffer i ovnen, da jeg kun sjældent benytter min grillpande – og tilberedningstiden hér afhænger meget at størrelsen på bøffen. Hvis jeg skal benytte en grillpande, vil jeg først og fremmest vælge tykke bøffer (2cm+) og følge denne anvisning:

      – Varm grillpanden godt op
      – Smøre bøfferne med olie
      – Stege flotte riller på bøfferne (nok ca. 1 minut pr. retning af riller)
      – Mærke om bøfferne er færdigstegte, når rillerne er fine

      Hvis bøfferne ikke er tilberedt nok, efter at rillerne er lavet, kunne man putte dem i ovnen i en bradepande på 180 grader – men jeg vil ikke kunne specificere tilberedningstiden, da det afhænger af, hvordan man foretrækker sin bøf og hvor tyk bøffen er :)

      Jeg ville aldrig lade bøffen bliver på grillpanden i ovnen, da jeg så ville være bange for, at rest-varmen fra panden vil “over-tilberede” bøffen på den siden, som den ligger på.

      Jeg håber, at dette var svar nok – ellers må du endelig spørge igen! :)

      – S

Skriv et svar